ここでは私たちの蔵によく寄せられるご質問とその回答をまとめています。
| Q1 遺伝子組換え大豆は使用していますか？ |
遺伝子操作生物を英語で”Genetically Modified Organism”といい、その頭文字をとってＧＭＯまたはＧＭ作物（生物）と呼ばれています。 安佐乃郷しょうゆ蔵の商品は遺伝子組換え大豆を使用しておりません。 原料として使用する大豆は非組換え大豆として特別に栽培されたものを使用しております。 非組み換え作物が栽培されている畑は、他の遺伝子組み換え作物の種子などが接触しないように周囲に一定の距離があけられています。 また、私どもの蔵に届くまでの間、栽培・収穫だけでなく、保管、流通の過程においても他の組換え大豆が混入しないよう管理された証明書が発行された大豆を使用しています。 現在、非遺伝子組み換え大豆は組み換え作物と比べて収穫量も少なく、管理も大変なため積極的に栽培する農家は少ないのが現状です。 そこで、非組み換え作物よりかなりの高値で契約栽培してもらうことで量を確保しています。 そのため、非組み換え大豆は非常に高価であり、国産大豆とあまり変わらなくなってきています。 |
| Q2 「醤魂」は国産大豆を使用とありますが産地はどこですか？ |
醤魂は現在、北海道産大豆を使用しております。 醤魂のラベルには国産大豆と記載があります。 以前は「北海道産の丸大豆使用」という表記をしておりましたが、現在のラベルでは 「国産丸大豆使用」と表現を変更いたしました。 これには理由があり、蔵の次のような考えに基づくものです。 醤魂はこれまで北海道産大豆を使用しており、 これからも北海道産大豆を使用していきたいと考えております。 しかし、北海道産だけにこだわっているわけではありません。 これまでは北海道産の大豆が良質であり、おいしいしょうゆを造ることができると決断したためです。 北海道産の大豆が非常に高値で取引されている理由もそこにあるのでしょう。 しかし、信州など他県産の中にも非常に良質なものがたくさんあります。 もし、北海道産で良質な大豆が入手できない場合や、 他県産で北海道産以上の大豆が出来た場合には、 北海道産にこだわらず本当に良いものを見極めて使用していきたいというのが、私どもの蔵の考えです。 農林水産省、財務省、日本醤油協会の資料として、平成15年度にしょうゆに使用された大豆の統計がだされ、 丸大豆で換算すると22万4千トンの大豆がしょうゆの原料として使用されたとのことです。 その中で国産大豆はわずか500トン。全体の0.2％しかしょうゆに利用されていないのだそうです。 国産（北海道産）丸大豆100％の醤魂は毎年数トンの大豆を使い仕込みますので、そういった意味では非常に珍しいしょうゆなのかもしれません。 |
| Q3 脱脂加工大豆ってなんですか？それって体に良くないものですか？ |
しょうゆの原材料ラベルをみてください。表示欄に「脱脂加工大豆」もしくは「大豆」と表記されていますよね。 （「しょうゆ」とだけ表記されているものは「つゆ」か「しょうゆ加工品」となりますので純粋な醤油のラベルでご覧ください。） どちらも農作物名でいえば同じ大豆です。 醤油には油脂分が含まれていませんよね。 大豆には本来、油脂分が多く含まれているのですが、 そのままの状態（丸のまま）しょうゆの原料として使用した場合、 搾りの過程で油脂分まで搾りだしてしまうため、醤油生揚（＝搾ったばかりのしょうゆ）にたくさんの油が入ってしまいます。 これでは余計な油が醤油の最終製品に入ってしまうため、これを分離除去する工程が必要となります。 そして、ここで取り除かれた油は食用にはなかなか利用できないことから、 産業廃棄物として処理しなくてはならず、エコではありませんよね。 （安佐乃郷しょうゆ蔵で除去された油は再加工され「タイヤの材料」などとして再利用されております。） そこで、この大豆の油脂分をあらかじめ採取し、まず食用油として利用することで醤油には本来必要のない油を有効活用 しているのです。 消費者の皆さまが分かりやすいように「その油脂を取り除いた大豆を使用したしょうゆには 「脱脂加工大豆」と原材料表記しなければならない。」とJAS法で決められているのです。 簡単にまとめると 大豆を搾る→食用油→搾ったあとの大豆（脱脂加工大豆）→醤油の原料 となります。 しょうゆの原材料に「脱脂加工大豆」と表示されていても安心して召し上がってください。 ＞＞ 「ではなぜ丸大豆を使うの・・・？」という疑問がうまれますが、 私どもの蔵の考え方としてお話させていただきますと、 昔からしょうゆの醸造を行っていますが、変わらず現在も丸大豆を使用した醤油を造り続けております。 丸大豆を使用した場合に、その油脂分が 醸造中に違う風味成分に変わり、 出来上がった醤油にほんの少しですが独特の良さをだすのです。 そこにこだわって醸造しているんです。 |
| Q1 うすくちしょうゆはこいくちしょうゆなどに比べて塩辛いですか？ |
うすくちしょうゆはこいくちしょうゆ等に比べ塩分が多いのが一般的です。 私どもの蔵でもやはり他のしょうゆに比べると塩分濃度は若干高めです。 うすくちしょうゆは主に関西地方でよく利用されているしょうゆですが、 関西地方ではこのうすくちしょうゆを非常に上手にお使いになられます。 うすくちしょうゆの塩分濃度が高いのは 「うすくちしょうゆを使う家庭では塩を足さず、 うすくちしょうゆのみで料理の塩加減を調整するため、しょうゆにあらかじめ塩分を多く含ませている。」 や、「醸造する過程でしょうゆの色を濃くさせないために塩分濃度を高くしている。」 など諸説あります。 こいくちしょうゆにはこいくちの良さ、うすくちにはうすくちの良さがあります。 塩分が高いからと敬遠するのではなく 一度うすくちしょうゆを使ってみてはどうでしょうか。 実際にうすくちしょうゆを上手に使うことができれば、 「うすくちしょうゆは塩分が高い」 ということが、 逆に料理の幅を広げることになるのではないでしょうか。 是非うすくちしょうゆとこいくちしょうゆを上手に使い分けて 料理の幅をひろげてみてください。 |
| Q2 「甘露しょうゆ」という商品がありますが、甘いお醤油なのですか？ |
安佐乃郷しょうゆ蔵では「甘露しょうゆ」を醸造し販売しております。 この甘いという文字が付いていることから、同様のご質問をたくさんいただきます。 この甘露しょうゆの甘露とは甘いお醤油という意味ではありません。 甘露しょうゆは正式名称で「再仕込みしょうゆ」と呼びます。 発祥地は山口県の柳井地方だとされ、醸造方法に特徴があります。 その他のしょうゆは「麹＋食塩水」で仕込みますが、この甘露しょうゆは「麹＋しょうゆ」で仕込むという独特な方法で造ります。 一度出来上がったしょうゆを再度使い仕込み水とすることで濃厚なしょうゆとなります。 その昔、この独特なお醤油をお城へ献上された際に、 城主より「甘露、甘露」とたいそう喜ばれたとのことから この名前がついたのだとか いろいろと諸説があります。 また、山口県にいくと甘露しょうゆをよく見かけます。 現在では山口県は甘いおしょうゆが好まれる地域でもあるため、 甘めな味付けのおしょうゆがたくさんつくられています。 そのことと甘露しょうゆが相まってそう思われるのでしょう。 昔は砂糖は非常に高価であり、今のように砂糖を気軽に使うこと自体、少なかった時代の話。 「おしょうゆが甘い」というのは、このころを考えるとあり得ない話かもしれません。 再仕込みしょうゆは日本で造られるしょうゆのわずか1%程度だといわれています。 原材料欄の名称に「さいしこみ」とかかれているおしょうゆを是非探してみてください。 お近くのスーパーなどで見つけることができるでしょうか！ |
| Q3 賞味期限が切れたしょうゆは使うことはできませんか？ |
しょうゆのラベルに賞味期限が印字されています。 これは開封前の状態での賞味期限となります。 開封したしょうゆはおおむね一か月程度がおいしさを持続する期間となります。 そして、賞味期限が切れたとしてもしょうゆの場合、急激に品質は低下しません。 未開封の状態でも保管条件によりさまざまですから、開封してみてしょうゆの状態を目で確認してみてください。 透明感があり、澄んだ状態であれば煮物などの味付けにお使いいただいてもかまわないでしょう。 しょうゆは古くなるにしたがい徐々に黒くなり、透明感も失われてきます。 そうなると本来の風味も失ってしまっています。 暗く涼しい場所で保管された賞味期限を過ぎた未開封のしょうゆより、 醤油さしに移し ずっと食卓などに置いてあるしょうゆのほうが品質が低下していることのほうが多いでしょう。 （おすすめ！しょうゆの保管方法） ・一升瓶などは涼しく暗い場所に保管しておくのがベストです。小さな容器のものは出来るだけ冷蔵庫で！ ・しょうゆに酸素は大敵！容器内の空気の比率が多くなったら小さい容器へ移してください。 ・しょうゆ差しに入れたしょうゆは便利な反面、空気が常に入ってきていますので しょうゆの保管には気を使わなくてはなりません。使い終わったら必ず冷蔵庫で保管してください。 ・開封後一カ月で使いきれるサイズのものを購入してください。 |
| Q4 しょうゆに白いカビのようなものが浮いています。これってなんですか？使っても大丈夫？ |
醤油の表面に現れる白色状のものは酵母菌です。 醤油の表面に膜を張ったように現れるので、産膜酵母と呼ばれています。 ご存知の通り酵母菌は醤油を造る重要な役割を果たします。 この酵母菌は塩分に強い反面、熱には非常に弱く、醤油の加熱をする工程で死滅してしまいますので、すべての醤油に現れるわけではありません。 そして、お使いの醤油にこの酵母菌が現れてきた場合は（食べられても身体に害はありません）、美味しいわけではありませんので、コーヒーフィルター等で濾してからお使いください。 ＜＜＜産膜酵母が現れるケース＞＞＞ ケースその１ しょうゆ差しを使っており、残った醤油をまた元の醤油ビン（PET）に戻している。 しょうゆ差しは便利な反面、内部が複雑な構造になっているものが多く、隅々まできれいに洗うことができません。 また、見た目には乾いているようにみえますが、実際は水分が内部に残っていることが多く、 醤油を劣化させるとともに雑菌の繁殖の原因にもなることが多いのです。 酵母菌が現れてしまったしょうゆ差しをそのまま引き続きお使いの場合は、 そのしょうゆ差しに入れた醤油は元の醤油ビンには戻さずに料理の味付けにお使いください。 元の醤油ビンに戻してしまうと醤油さしにいれていない醤油ビンの醤油も味が悪くなってしまいます。 ケースその２ 梅雨など湿気がある時期によくでる。 |